行业人士称，许多沙拉店撑不过一年，沙拉市场是金矿还是巨坑？

随着人们对健康饮食的日益关注，包括肯德基、吉野家在内的很多餐企纷纷主动变“绿”，轻食沙拉由此大行其道。有数据显示，轻食沙拉市场规模将突破百亿；但也有人说，轻食沙拉市场是被资本市场吹出来的泡沫，一碰即破。

孰真孰假？

在开健身房、卖跑步机之后，Keep开始做轻食沙拉外卖了。

最近，Keep上线小程序“Keep轻食”，主打产品为轻食沙拉外卖，并于4月1日开始全北京城配送。据悉，Keep轻食还将在上海、深圳等城市同步上线。

一个专注移动健身的App，为什么要跨界餐饮，开始卖吃的？答案在其1.6亿注册健身用户身上。Keep从用户调研数据中发现，用户对轻食的关注非常高。

然而，这并非意味着轻食沙拉市场已经很大很成熟。

01 轻食沙拉品牌接连倒闭

事实上，红餐（ID：hongcan18）记者调查发现，这几年轻食沙拉市场的发展不容乐观。

轻食沙拉品牌频频倒闭

今年3月初，有报道称，国内首个大力推广主食沙拉文化的网红品牌“甜心摇滚沙拉”或遭遇倒闭危机。

如今，甜心摇滚沙拉官方媒体账号已停更，官网客服电话无法接通，管理层消失，全线业务已停摆了三个多月。

记者在某点评网上查询北京6家甜心摇滚沙拉线下门店，发现除了国贸店和大六步街店是正常营业状态外，其软件园店、陆港城店均显示歇业关闭状态，而亚运村店则显示尚未开业。

据一位曾在甜心摇滚沙拉工作过的员工透露，“门店并非是关店调整，早在年前，甜心摇滚沙拉品牌的线上线下业务就已经全线关闭了。”

其实，甜心摇滚沙拉的倒闭在沙拉行业并非偶然性事件：

“

2015年12月10日，位于杭州的GREENY小绿格蕾沙拉在经营4个月后正式宣布与吃货们“告别”；

2016年4月，极客沙拉关闭了北京的两家门店，开始尝试新的 “店中店”+ 线上配送模式；

2017年初，“沙拉日记”宣布倒闭；

号称要成为“沙拉界星巴克”的米有沙拉，目前在大众点评上，上海地区仅能搜索到3家门店，而芮欧店和长泰广场店均显示暂停营业，其官方微信和官方微博分别在2018年12月4日和2018年9月1日停止了更新。

不只是国内品牌，来自英国著名轻食品牌Pret A Manger，也在去年年底关闭内地仅有的两家门店，从此退出中国大陆市场。

”

甚至有行业人士称，还有许多个体经营的沙拉店都无法撑过一年时间。

风投机构处于冷却和观望阶段

大概在2014年，轻食的概念传入中国，引发不少KOl、明星讨论，之后的两年，轻食沙拉迎来了第一波创业风潮，线上线下都涌现出大批的创业者。

据相关数据显示，2015年上海的沙拉店数量还不到50家，到了2016年底，上海地区的沙拉店数量翻了8倍之多，达到了三四百家。

此外，还有的沙拉品牌在短短两三年时间内获得了资本的数轮融资。

在资本的助推之下，不少沙拉品牌凭借着不同的发展策略开始群雄逐鹿：

比如上文提及的甜心摇滚沙拉，2014年在北京创立，创立之初主打线上，消费者需要通过公众号提前预定，后因一次著名的营销事件——让50位打扮成“斯巴达勇士”的外籍模特在三里屯为客户送餐，被大家广泛认识。

与此同时，为了区别于其他品牌将沙拉平铺在牛皮纸的盒子中的摆盘，甜心摇滚沙拉还将沙拉装在圆柱体的罐子里，引导消费者将酱汁倒入后用力摇动再使用，诸如此类的“互联网玩法”帮助它打开了市场，并且在3年内获得了3轮融资。

不同于甜心摇滚沙拉，米有沙拉选择创建线下店，2014年6月第一家门店在浦东新区开业，于2015年6月获真格基金投资的800万Pre-A轮融资，之后便开始通过采取直营和加盟的方式拓展门店，并且计划每年新开门店十余家。

如今看来，这些因资本崛起的沙拉品牌，要么发展停滞，要么彻底地退出了沙拉市场，活下来的品牌也大多只能“蜗居”在区域市场，全国性沙拉品牌至今仍未出现。

同时，这些品牌的融资状态大多定格在了2017年，之后两年，风投机构对轻食沙拉市场也处于观望甚至是冷却状态，鲜有出手。

难道，轻食沙拉市场真的像网友所说的，只是资本吹出来的泡沫，最后肯定会以爆掉收场？

“在全球范围内，沙拉是一个大趋势，但不会一下子成长到某一个阶段，它的资本化是需要时间去培养的。”番茄资本创始人卿永告诉红餐（ID：hongcan18）。

而饮食IP渠道资本创始人吴憨子也表达了类似观点：“前三年被融资的沙拉品牌，只是在沙拉业的‘形成期’担当了教育用户的白老鼠。”

02 有人高调入场，有人黯然退出，轻食沙拉市场是金矿还是巨坑？

经历了5年多的发展沉淀，轻食沙拉的融资热潮也已褪去，但这就代表着轻食沙拉真的成为过去式了吗？

相关数据显示，轻食产业规模有望在3年内突破千亿 ，仅轻食沙拉的市场份额将达到上百亿。

据美团点评数据显示，2018年轻食类消费订单量同比增长75% ，轻食类门店的数量也从2017年底的600多家迅速增长到目前的3500多家 。

记者在美团外卖平台搜索沙拉外卖，发现北上广深四大一线城市的各大核心商圈，月售几千份甚至上万份沙拉的店铺也不在少数。

可以说，轻食沙拉市场看似不温不火，实则“钱景”不小。

在调查过程中，记者还发现，即使资本市场已经日渐冷却，也有很多品牌已经彻底退出，但轻食沙拉市场依然吸引了不少餐饮大牌进场，比如肯德基、吉野家、gaga鲜语、瑞幸咖啡等。

一边是曾经大火的网红沙拉品牌的陨落和消失，另一边却有人宣传轻食主义将大行其道，拟在这个百亿市场分得一杯羹。

然而，沙拉作为一个舶来品，想在中国得到拓展，并非那么容易。

口味差异，受众人群相对狭窄

根据调查数据显示，在轻食的消费群体中，22—35岁的女性占比达70%，种子客群主要是健身、减肥人群。而且轻食沙拉的价格并不便宜，红餐（ID：hongcan18）在调查过程中发现，一份轻食沙拉外卖的价格在20~50元之间，在餐厅消费一份轻食啥，人均价格则在达到了40~80元之间。

由此可见，当前轻食沙拉的主要消费人群更偏向具备一定消费能力的白领、商务人士。

同时，中国人的饮食讲究色香味俱全，加工过程复杂、调味丰富，而轻食沙拉来源于西方国家，味道相对寡淡、原汁原味，这与中国人的饮食习惯相差甚远。

正如红餐专栏作者王鹿鹿所说，相对于中式餐饮，其它所有的国外（舶来）餐饮都是小众品类，与中式餐饮属性相近的亚洲料理，属于相对大众，而西方餐饮差异较大，则相对小众。

所以，即使健康养生被越来越多人重视，轻食沙拉产业也迎合了当下人们的需求和市场趋势，但是沙拉因为本身成瘾性比较弱，在大多数人眼中，沙拉还只是一种冷菜，适用于餐前或者饭后吃。相比于正餐，轻食沙拉的角色更像是“甜品”，很难真正转化为主食 。

甚至，对于某些人来说，沙拉轻食只是阶段性的尝新，在短期内无法让消费者形成长期复购，受众面相对较窄。

而从瑞幸咖啡通过打折卖沙拉的方式来培育市场，也侧面印证了轻食沙拉的消费习惯在我国还未真正形成。

由此可见，轻食沙拉想要真正打开中国人的胃，仍有很长的一段路要走。

食品安全、保质期短等成发展短板

相对于需要高温烹饪的中餐而言，轻食沙拉的烹饪方式较为简单，可复制性强，但这恰好正是沙拉品类自身存在的短板与缺陷。

众所周知，轻食沙拉的大部分食材都是以“全生”或者“半生”为主，对保质的要求非常高。

“如果食物保存不好，大肠杆菌等细菌含量超标的话，严重的甚至会吃出人命，而食监局一旦要查，每一家沙拉餐厅都会查出问题。”卿永直言。

在他看来，除非把冷冻问题解决，否则无论是外带还是外送，甚至是堂食，都有一定的挑战。

事实上，沙拉的安全性问题已经成为了全世界重要的公共安全问题。

据美国疾病控制中心统计，美国每年有六分之一的人出现食物中毒，约4800万人，住院13万人，死亡3000人。为什么美国的食物中毒如此普遍？主要原因是跟美国人的饮食习惯有关，他们常常吃生冷食品或者现成的食品，沙拉便是其中主要的生冷食品。

2018年7月，北美中西部各州爆发圆孢球虫病感染，公共卫生部门调查显示，部分感染病例与麦当劳售卖的沙拉有关。麦当劳于当即发表声明，称将从超过3000家连锁店下架沙拉，而宣布下架沙拉后，麦当劳股价立降2%。

由此可见，沙拉的食品安全问题，从根本上决定了沙拉品牌的命运，一旦出现食品安全事故，对于主打沙拉的品牌来说可能会就此崩盘。

像大开沙界，为了新鲜，他们只做实体店和店铺4公里范围内的外卖，从2016年到现在，也已经在全国开出了70余家门店，这样的成绩，相对于其它的沙拉品牌而言显然还是不错的。

此外，还有美国的连锁沙拉品牌Sweetgreen，创立至今已有11年，他们一开始就坚持“从种子到餐桌”的模式，从源头去把控食材的质量，为顾客提供健康的食物。

如今，Sweetgreen已经拥有七条独立的供应链，覆盖了150多位当地农场主，其门店也从华盛顿特区的一家餐厅发展成为横跨8个州的100家连锁店面。

结 语

“沙拉作为舶来品，在国外是正餐，在国内却是以轻餐饮的形式存在。而伴随着沙拉独立品牌的教育，沙拉品类在一部分城市进入了‘成长期’，一部分城市进入了‘成熟期’，高频消费者的客群已经形成，市场的需求也是可观存在的，但是市场容量暂时还支撑不了过多沙拉专门店的存在。”吴憨子告诉红餐（ID：hongcan18）记者。

在他看来，在市场总量还不够大时，轻食沙拉更适合作为轻餐饮的重要菜品。

而卿永对此观点也表示认同。“不是沙拉单品不行，而是沙拉在国内的市场增长仍然比较缓慢，目前的总量还不足以消化掉那么多品牌。”

但从长远的发展来看，随着中西方餐饮文化的相互融合，以及消费者升级的需求，沙拉很可能会被更多的消费者所接受，同时中国以健康为主题的轻餐饮市场也会大有可为。

轻食沙拉在全球范围都是一个大趋势，或许正像卿永所建议的，在国内的沙拉口味创新、技术突破、食品安全等问题未得到解决之前，如果想在沙拉领域有所发展，要有耐心、守得住，同时，也需要有决心向国外的成熟品牌学习，去精进技术，打造符合中国大众需求的沙拉品牌。

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